Tartelettes Noisette Caramélia

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Découvrez ma délicieuse création : la Tartelette Noisette Caramélia. Cette petite merveille est composée d'une irrésistible pâte sucrée noisette, d'un croustillant praliné amande noisette, d'un généreux caramel au beurre salé, d'une onctueuse ganache au chocolat noir et d'une mousse caramélia.

Chaque bouchée de cette tartelette est un véritable voyage gustatif qui éveillera tous vos sens. Alors, laissez-vous tenter par cette douceur exquise et succombez au plaisir gourmand de ma Tartelette Noisette Caramélia. Plus qu'à suivre les étapes 😉

GANACHE CHOCOLAT NOIR

Ingrédients :

• 200g de liquide épaisse à 30% de MG minimum

• 27g de trimoline ou miel d'Acacia (privilégier la trimoline)

• 145g de chocolat noir Caraïbe de chez Valrhona

• 35g de beurre pommade

Etapes :

1. Chauffer la crème et la trimoline jusqu'à frémissement.

2. Verser en trois fois sur le chocolat pour créer une "émulsion", entre chaque versements remuer délicatement avec une maryse.

3. Ajouter le beurre pommade, bien mélanger. Si nécessaire lisser votre ganache a l'aide d'un mixeur plongeant.

4. Couler une petite quantité de ganache dans les moules à insert a l'aide d'un récipient possédant un bec, cela sera beaucoup plus facile, puis placer au congélateur.

5. Réserver le reste de ganache au réfrigérateur.

CARAMEL BEURRE SALE

Ingrédients :

• 140g de sucre

• 24cl de crème liquide entière à,30% de MG

• 60g de beurre demi-sel

• Une demi feuille de gélatine réhydrater

Etapes :

1. Chauffer une casserole puis verser le sucre, réaliser un caramel sec.

2. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée hors du feu ajouter la crème chaude en remuant en même temps.

3. Puis ajouter le beurre demi-sel coupé en dés.

4. Remettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux.

5. Prélever environ 60g de caramel et une fois tiédie y ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger.

6. Pocher le caramel beurre salé et remplir les inserts et placer au congélateur.

7. Verser le reste de caramel beurre salé dans un bocal et réserver.

⚠️ Ne pas remuer le sucre, il suffit de faire des mouvements circulaires avec a casserole, mais surtout éviter de remuer le sucre.

MOUSSE CARAMELIA/BEURRE SALE

Ingrédients :

• 150g de chocolat Caramélia de chez Valrhona

• 30g de caramel beurre salé

• 300ml de crème liquide entière 30% de MG minimum

• 3g de feuille de gélatine réhydrater

Etapes :

1. Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide, pendant 12 mn (placer le contenant au frais).

2. Faire fondre le chocolat Caramélia au bain marie, laisser tiédir.

3. Une fois tiédie, ajouter les feuilles de gélatines préalablement essorées, mélanger.

4. Prélever 30g de caramel beurre salé et mélanger au chocolat Caramélia. Si le mélange devient compact, pas de panique, il suffit de rajouter deux cuillères à soupe de crème liquide chaude afin que le mélange retrouve sa souplesse 😉.

5. Monter la creme liquide en chantilly, pas trop ferme.

6. Mélanger délicatement, à l'aide d'une maryse, la chantilly et le chocolat Caramélia/beurre salé.

7. Remplir les dômes à mi-hauteur, puis à l'aide d'une cuillère à café faire remonter la mousse pour éviter les bulles d'airs.

8. Placer les disques de ganache et les enfoncer très légèrement pour faire remonter la mousse.

9. Couvrir les disques de ganache de mousse puis lisser à l'aide d'une spatule plate.

10. Placer au congélateur pour 4h minimum

PÂTE SUCREE NOISETTE

Ingrédients :

• 100g de beurre

• 60g de sucre

• 30g de poudre de noisette

• 2g de sel

• 40g d'oeuf

• 170g de farine T45

Etapes :

1. Au batteur, avec la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre glace.

2. Ajouter le sel, la poudre de noisette, mélanger.

3. Ajouter l'oeuf battu, mélanger

4. Ajouter la farine, fraser la pâte, c'est-à-dire, ne pas trop la pétrir.

5. Débarrasser de la cuve, former une boule, l'aplatir avec la paume des mains, filmer et réserver 1h au frais.

6. A l'issue de ce temps de repos, graisser les cercles puis étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm.

7. Foncer les cercles à tartelettes, une fois fini, replacer le tout au réfrigérateur pour 30mn.

8. Une fois le temps de la mise au frais terminée, piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et/ou placer des poids puis enfourner, four préchauffer à 180°C environ 25mn.

9. A la sortie du four, laisser totalement refroidir avant démoulage.

CROUSTILLANT PRALINE AMANDE/NOISETTE

Ingrédients :

• 110g de praliné amande/noisserre de chez Cacao Barry

• 60g de crêpes dentelles

• 35g de au lait Jivara de chez Valrhona

Etapes :

1. Faire fondre le chocolat au lait Jivara au bain marie.

2. Incorporer le praliné amande/noisette.

3. Quand le mélange est tiédie, ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger à l'aide d'une maryse.

4. Etaler le tout entre deux feuilles de papiers sulfurisés et placer au frais le temps de passer au montage.

MONTAGE

Etapes :

1. Cercler le croustillant et placer les disques de croustillant dans les fonds de tartelettes.

2. Verser de la ganache au chocolat noir sur les croustillant jusqu'à mi-hauteur.

3. Placer les disques de caramel beurre salé, puis les couvrir de ganache, lisser à l'aide d'une spatule plate nécessaire.

4. Laisser prendre au frais environ 30mn.

5. A l'issue du temps de repos, démouler délicatement les dômes de mousse Caramélia/caramel beurre salé et les placer sur les tartelettes.

6. Replacer le tout au frais le temps que les dômes décongèle avant dégustation.

Petite photo de la découpe pour vous régaler d'avantage les yeux 😋

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