Glaçage miroir

Aujourd'hui je vous présente le glaçage miroir, une technique de décoration qui donnera à vos desserts glacés une touche de magie et d'élégance.

Ce glaçage brillant et lisse, tel un miroir, est parfait pour sublimer vos créations pâtissières. Imaginez un entremet recouvert d'une couche de glaçage qui reflète la lumière, créant ainsi un effet spectaculaire et éblouissant.

INGREDIENTS :

• 100g d'eau

• 200g de sucre semoule

• 150g de chocolat blanc, lait ou noir

• 100g de crème liquide 30% de matière grasse

• 10g de feuille de gélatine à 200 blooms (5 feuilles de gélatine à 150 blooms)

• 2g plus ou moins de colorant (avec le chocolat blanc)

⚠️ Utiliser que 4 feuilles et demi de gélatine (environ 9g) avec du chocolat noir

ETAPES :

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide minimum 10 minutes.

2. Verser l'eau puis le sucre dans une casserole.

3. Placer le chocolat blanc, en morceaux, dans le verre doseur du mixeur plongeant.

4. Ajouter le colorant de son choix.

5. Porter le sirop à ébullition à feu doux, mélanger de temps à autre pour bien dissoudre le sucre.

6. Retirer la casserole du feu quand le sirop atteint les 103°C.

7. Verser la crème liquide dans le sirop, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

8. Ajouter la gélatine, bien essorée, mélanger à l'aide d'une maryse.

9. Verser le mélange chaud, à travers un tamis, sur le chocolat blanc.

10. Laisser fondre 1mn, puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant sans cloche et à vitesse lente. ⚠️ Ne pas faire remonter le mixeur.

11. Verser, toujours a travers un tamis, le glaçage dans un récipient, filmer au contact et placer au frais 12H minimum, idéalement une nuit.

12. Le lendemain, faire chauffer le glaçage au bain marie, celui-ci ne doit pas dépasser les 37°C, ne pas hésiter à retirer le récipient du bain marie pour faire fondre le glaçage sans trop le faire monter en température.

13. Une fois de nouveau liquide, touiller délicatement à l'aide d'une maryse pour ôter les bulles récalcitrantes.

14. Possibiliter de mixer de nouveau pour affiner d'avantage le glaçage.

15. Couler le glaçage, toujours à travers un tamis, dans un verre doseur muni d'un bec.

16. Glacer l'entremet entre 28 et 32°C.

17. Une fois que le glaçage a arrêté de couler, à l'aide de spatules déplacer l'entremet rn le frottant contre la grille pour couper les coulures.

18. Placer l'entremet sur le plateau souhaité et laisser décongeler au frais.

⚠️ Couler entre 28 et 32°C avec du chocolat blanc, et entre 30 et 35°C avec du chocolat noir.

Le glaçage miroir est idéal pour toutes les occasions spéciales : anniversaires, mariages, fêtes, ... Il apporte une touche de glamour à vos desserts et impressionnera vos convives à coup sûr.

Alors n'hésitez pas à essayer cette technique de décoration.