Dessert Exotique

Dernière mise à jour : 2 janv. 2024

BISCUIT JOCONDE

Tamiser ensembles le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Mélangez ensuite à l’aide d’un fouet.
Faire fondre le beurre.
Ajouter les œufs aux poudres, mélangez au fouet pour épaissir le mélange.
À part, montez les blancs et serrer-les avec le sucre.
Incorporer 1 à 2 cuillère à soupe des blancs au mélange précédent, afin de détendre l’appareil. Ajouter le reste et continuer de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Incorporer le beurre fondu petit à petit.
Étaler le biscuit Joconde sur toute la longueur de la plaque à l’aide d’une spatule plate de façon bien uniforme.
Cuire 12 minutes environ à 200°C

Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeants dans de l’eau bien froide pendant 10 mn, et placez le récipient au frais.
Chauffer le lait avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger le reste de sucre avec la poudre à crème puis ajoutez les jaunes, bien mélanger.
Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaune/poudre et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pour obtenir une belle crème plus épaisse.
Une fois la bonne texture obtenue ajouter les purées mangue et passion, bien mélanger. Laisser sur le feu une petite minute afin que le mélange se réchauffe à nouveau.
Ajoutez la gélatine bien essorée, mélanger or du feu et filmer au contact et faire refroidir avant utilisation. Mettre au frigo pour 2h minimum.
Une fois la crème bien froide, la fouetter pour l’assouplir.
Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme..
Prendre une cuillère à soupe de la chantilly et la mélanger à la crème pâtissière afin de l’assouplir. Puis ajouter le reste de la chantilly délicatement à l’aide d’une maryse
Pocher la crème diplomate et l’utiliser tout de suite.

Découper quatre disques de biscuits avec le cercle à entremets de 20 cm
Prendre le cercle de 22 cm, mettre une bande de rhodoïd sur les parois intérieur du cercle et déposer le premier cercle de biscuits Joconde dans le fond..
Étaler une fine couche de crème diplomate autour du biscuit Joconde ainsi que sur le biscuit lui-même, bien répartir la crème diplomate à l’aide d’une petite spatule coudées ou avec le dos d’une cuillère à soupe.
Parsemer, au centre, des petits morceaux d’ananas.
Déposer une seconde couche de biscuits, appuyée légèrement dessus de façon uniforme.
Imbiber le biscuit Joconde de sirop d’ananas.
Étaler à nouveau une fine couche de crème diplomate autour et sur le biscuit.
Faire remonter sur les bords du cercle, à l’aide d’une petite spatule coudée, la crème diplomate afin qu’il n’y ai pas de bulles d’airs.
Parsemer de nouveau des petits morceaux d’ananas au centre.
Renouveler les opérations.
Avant de positionner le dernier disque de biscuit Joconde ne pas mettre de morceaux d’ananas afin qu’il n’y ai pas trop de morceaux, ça alourdirai le dessert.
Imbiber le biscuit Joconde de sirop d’ananas et pocher sur le dessus le reste de crème diplomate et lisser à l’aide d’une spatule plate.