Entremet Caramélia

Plongez dans un monde de saveurs avec mon entremet mousse chocolat caramélia, insert pommes caramel, crème noisette et pâte sucrée noisette. Une véritable symphonie de goûts qui vous transportera au paradis des gourmands !

POMMES CARAMEL

Ingrédients :

• 3 pommes Golden

• 20g de miel

• 20g de glucose

• 90g de sucre

• 40g de crème liquide entière minimum 30% de MG

• 3 feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre + 20g d’eau

Etapes :

1. Réhydrater les feuilles de gélatine en les plongeant de l'eau bien froide pendant 12 mn minimum.

2. Eplucher les pommes et les couper en petits dés.

3. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans une poêle et laisser fondre à feu doux

4. Verser les pommes en dés et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant pour évaporer l’eau.

5. D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel sec.

6. Chauffer la crème liquide pendant quelques secondes au micro-onde.

7. Verser la crème sur le caramel tout en remuant dans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

8. Retirer du feu puis incorporer la gélatine réhydratés, mélanger.

9. Incorporer les pommes, mélanger.

10. Verser dans le moule insert et laisser une nuit au congélateur.

PÂTE SUCREE NOISETTE

Ingrédients :

• 60g de beurre mou

• 60g de sucre glace

• 15g de poudre de noisettes

• 25g d'oeufs

• 125g de farine T55

• Une pincée de fleurs de sel

Etapes :

1. Dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.

2. Versez la poudre de noisettes, mélangez.

3. Versez la farine, l’œuf et la fleur de sel. Mélangez rapidement.

4. Former une boule, filmer et mettre au congélateur 25 minutes.

5. Après ce temps de repos, travailler légèrement la pâte avec les mains, puis l’étaler sur une épaisseur d’environ 5 mm. Puis cercler et mettre au frais.

Etape 1

CREME NOISETTE

Ingrédients :

• 40g de beurre mou

• 40g de sucre en poudre

• 40g de poudre de noisettes

• 5g de poudre à crème

• 25g d'oeufs

Etapes :

1. Dans le bol du robot, muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.

2. Versez la poudre de noisettes, mélangez.

3. Versez la poudre à crème, l’œuf et mélanger.

4. Mettre le tout des une poche à douille.

5. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et pocher la crème noisette dessus puis lisser

6. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 20 à 25 mn chaleur tournante.

7. Laisser totalement refroidir à la sortie du four.

MOUSSE CHOCOLAT CARAMELIA

Ingrédients :

• 4g de gélatine

• 100ml de lait entier

• 300g de crème liquide minimum 30% de MG

• 200g de chocolat Caramélia de chez Valrhona

Etapes :

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 12 minutes minimum.

2. Faire fondre le chocolat Caramélia au bain-marie.

3. Faire chauffer le lait entier, après les premières ébullition éteindre le feu et ajoutez la gélatine bien essorée, mélanger.

4.  Ajoutez petit à petit le lait au chocolat caramélia, après chaque ajouts de lait mélanger jusqu’à incorporation total de celui-ci, laisser tiédir.

5. monter la crème en chantilly, mais pas trop ferme.

6. incorporer le chocolat délicatement à l’aide d’une maryse.

MONTAGE

Etapes :

1. Poché la mousse (pas dans sa totalité), puis à l’aide d’une spatule la faire remonter sur les bords pour éviter les bulles d’air.

2. Placer ensuite la gelée de pommes caramel.

3. Poché de nouveau de la mousse bien recouvrir la gelée.

4. Pour terminer, placé la pâte sucrée noisette et la crème noisettes, en mettant la crème noisettes côté mousse.

5. Placer une nuit au congélateur une nuit.

6. Le lendemain démouler, et décoré selon vos envies 😉 

Petite photo de la découpe tout de même, je vous assure un vrai régale 😋😋