Entremet "Cappuccino"

Matériels :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et placer le récipient au frais pour 12mn minimum.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, mais sans la faire bouillir.
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le café soluble au mélange de jaunes d'oeufs et de sucre, mélangez bien.
Versez lentement la crème chaude sur le mélange de jaunes d'oeufs en remuant .
Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule. ⚠️Attention à ne pas faire bouillir la crème, au risque de la faire tourner.
Une fois que la crème a épaissi, or du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
Une fois le mélange tiédi, reversez le tout dans le cercle à entremet de 14cm préalablement filmé par le dessous et muni d'une bande de rodhoide et placez au congélateur pour 5h.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, placez le récipient au frais pendant 12mn minimum.
Dans une casserole faites chauffer la pâte à tartiner spéculoos à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit bien liquide.
Chauffez les 50ml de crème à feu très doux, au premier frémissement retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorés et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.
Incorporez ensuite le mélange crème/gélatine à la pâte à tartiner liquide, réserver.
Dans la cuve du robot, fouettez les160ml de crème liquide entière en chantilly.
Incorporez ensuite le mélange de pâte à tartiner/gélatine en continuant de mélanger doucement.
Filmez par le dessous le cercle à entremet de 14cm, placez une bande de rodhoide pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse spéculoos et y placer le crémeux au café congelé. Versez l'autre moitié de la mousse, lissez si nécessaire à l'aide d'une petite spatule coudée et placer au congélateur pour une nuit.

Mixez les biscuits spéculoos à l'aide d'un robot mixeur ou l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réserver.
Placez le cercle à entremet de 18cm sur un plateau habillé de papier sulfurisé et placez une bande de rodhoide à l'intérieure du cercle à entremet.
Préparez la base de l'entremet en mélangeant les biscuits spéculoos écrasés avec le beurre fondu froid. Tapissez le fond du cercle avec ce mélange en tassant bien à l'aide d'une cuillère à soupe et lissez bien à l'aide d'une spatule coudée de façon à ce que la base biscuité au spéculoos soit bien uniforme. (Vous pouvez également uniformisé la base à l'aide du dos d'une cuillère à soupe).
Placez 30 mn au frais pour que la base durcisse, avant de poursuivre la réalisation de l'entremet.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide et placez le récipient au frais pour 12mn minimum.
Dans une casserole, mélangez le café fort et le sucre et faites chauffer sans faire bouillir.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec la poudre à crème jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez le café chaud sur le mélange de jaunes d'oeufs en fouettant constamment pour éviter de cuire les oeufs.
Transférez le mélange dans la casserole et faire" cuire" à feu doux en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Une fois le beurre totalement fondu et incorporé, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.
Montez la crème bien froide en chantilly ferme.
Incorporez délicatement, petit à petit, le curd au café à la chantilly.
Reprendre la base au spéculoos au frais, versez la moitié de la mousse au café et à l'aide d'une cuillère à soupe faites remonter la mousse sur les bords afin d'éviter les bulles d'airs.
Placez au centre la mousse au spéculoos, versez l'autre moitié de le mousse au café. Bien lisser le dessus à l'aide d'une petite spatule coudée et placer au congélateur pour une nuit.