Délice des îles

Découvrez mon délicieux entremet "Délice des îles" qui vous transportera directement vers les tropiques. Composé d'un sablé breton au coco croustillant, d'une mousse légère à la mangue, d'un crémeux onctueux au coco et d'une mousse fruit de la passion acidulée, cet entremet est une véritable explosion de saveurs exotiques. Pour couronner le tout, il est recouvert d'un nappage neutre qui apporte une brillance irrésistible et met en valeur les couleurs vibrantes des mousses mangue, passion et du crémeux à la noix de coco.

Laissez-vous emporter par cette création exquise qui vous fera voyager vers les plages ensoleillées des îles. Un dessert aussi délicieux que dépaysant à déguster en toute occasion.

SABLÉS BRETON AU COCO

Ingrédients :

• 275 g de beurre froid

• 10g de levure chimique

• 6g de sel

• 120g de jaune d'œuf

• 360g de farine T45

• 240g de sucre

• 100g de noix de coco râpée

Etapes :

1. Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.

2. Incorporer le beurre froid, préalablement coupé en morceaux, en continuant de fouetter.

3. Une fois le beurre incorporé, ajouter la noix de coco râpée, mélanger.

4. Retirer le fouet et placer la feuille.

5. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées.

6. Pétrir jusquà l'obtention d'une pâte homogène.

7. Mettre la pâte dans un film alimentaire et direction congélateur pour 20mn.

8. Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mm environ, tourner celle-ci sur le rouleau afin de la déplacer sur plaque habillé de papier sulfurisé et replacer au congélateur pour 15mn.

9. Une fois le temps au froid passé, positionner le cercle sur la pâte et découper celle-ci à l'aide d'un couteau en suivant le cercle sur l'extérieur. ⚠️ Si vous cerclez directement le sablé, au moment de la cuisson, le sablé breton à tendance à ce rétracter et il y aura ensuite "un jeu" entre le sablé et le cercle, ce qui va compliquer la suite de la recette car la mousse coulera sur le sablé a certains endroits.

10. Une fois la pâte coupée, placer le cercle autour du sablé, afin que celui-ci ne ce déforme pas à la cuisson. Bien reprendre toute la pâte dans le cercle sans en couper une partie.

11. Mettre le sablé breton au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C pendant une dizaine de minutes.

12. Une fois fait enfourner le sablé breton au coco pour environ 25mn.

13. Une fois totalement refroidi, placer une bande de rhodoïd entre le sablé breton et le cercle.

MOUSSE MANGUE

Ingrédients :

• 5g de feuille de gélatine réhydraté

• 240g de purée de mangue

• 210g de crème liquide entière à 30% de MG

• courant orange

Etapes :

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 mn minimum.

2. Pendant ce temps préparer le colorant, si vous utiliser du colorant liquide. Mélange de colorant jaune et rouge (5 gouttes de rouge, 15 de jaunes).

3. Faire chauffer la purée de mangue à feu doux jusqu'à petite ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Ajouter le mélange de colorant liquide et bien mélanger.

5. Une fois la purée tiédie, monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme. Si vous utilisez du colorant en poudre orange, ajouter la pointe d'un couteau à la crème liquide avant de la monter.

6. Verser la purée de mangue sur la chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

7. Couler la mousse sur le sablé breton au coco et lisser, si nécessaire, à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. ⚠️ Je conseille d'utiliser un récipient avec bec verseur, cela permet d'atteindre les petites zones, du cercle, et de garder ainsi la bande de rhodoïd propre. Ce qui est indispensable pour la suite de la recette.

8. Placer au congélateur 6h

CREMEUX AU COCO

Ingrédients :

• 600ml de crème de coco

• 5g de feuille de gélatine réhydraté

• 80g de noix de coco râpée

• 3 gouttes d'essence de coco

• 70g de sucre semoule

Etapes :

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10mn minimum.

2. Faire chauffer à feu doux et jusqu'à petites ébullitions, la crème de coco avec le sucre, bien mélanger.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.

4. Ajouter l'essence de coco ainsi que la noix de coco râpée, mélanger.

5. Une fois tiédie, verser le crémeux sur la mousse mangue et replacer au congélateur pour 3h minimum.

MOUSSE AU FRUIT DE LA PASSION

Ingrédients :

• 200g de purée fruit de la passion

• 200g de crème liquide entière à 30% de MG

• 4g de feuille de gélatine réhydraté

Etapes :

• Réitérer les étapes de la mousse mangue en retirant l'étape du colorant et placer l'entremet une nuit au congélateur.

NAPPAGE MIROIR NEUTRE

Ingrédients :

• 375g d'eau

• 375g de sucre

• 6 feuilles de gélatine

Etapes :

1. Faire bouillir l'eau et le sucre, une fois à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.

2. Transvaser dans un récipient avec couvercle et placer au frais minimum 4h.

3. A la sortie du frigo, si vous réaliser des mignardises, prélever seulement la quantité nécessaire et faire chauffer le reste au micro ondes, par à-coup. Pour cette entremet j'ai utilisé la totalité du nappage.

4. Une fois le nappage fondue, mélanger délicatement pour éviter les bulles d'air et verser sur l'entremet.

Matériels :

• cercle à entremet Guadeloupe de 370 x 240 x H 60 mm

• robot pâtissier fouet + feuille

• fouet

• maryse

• casserole

• rouleau à pâtissier