Finger au citron 🍋

Bonjour à tous ! Permettez-moi de vous présenter mes délicieux Fingers au citron.

Ces petites douceurs sont composées d'un biscuit sablée au citron, d'un insert crémeux au citron, d'une mousse légère au citron, ainsi qu'un nappage neutre jaune pour apporter une touche de brillance. Mais ce n'est pas tout ! Pour couronner le tout, ces Fingers sont également agrémentés d'une délicieuse meringue italienne en guise de décoration.

Pâte sablée au citron

• 120 g de beurre froid

• 100 g de sucre semoule

• 3 g de sel

• 50 g d'œuf

• 250 g de farine T55

• zeste d'un citron bio

Insert citron

• 200g de jus de citron

• 20g beurre (1)

• 200g d'œufs

• 130g de sucre

• 20g de poudre à creme

• 20g beurre (2)

• 5 g de feuilles de gélatine réhydrater

Mousse au citron

• deuxième partie de la crème citron

• 300ml de crème liquide 30 % MG

Nappage neutre jaune

• 125g d'eau

• 125 g de sucre

• 2 grandes feuilles de gélatine réhydrater

• colorant alimentaire en poudre jaune

PÂTE SABLEE CITRON

1. Faire un sablages avec le beurre (coupé en dés), la farine, le sucre, le sel et les zeste de citron.

2. Ajouter l'œuf.

3. Pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

4. Débarrasser la pâte de la cuve, faites en une boule, aplatissez-la légèrement, et filmer là avant de la mettre au frais 30 minutes environ.

5. Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.

6. Placer celle-ci sur une plaque allant au four et habillée de papier sulfurisé.

7. Emporte-piècé et la pâte est retiré l'excédent.

8. Replacer au frais 10 à 15 minutes.

9.  Préchauffez le four à 150° pendant ce temps.

10. Une fois le temps de repos passé, mettre la plaque au four et cuire à 160° 15 à 20 minutes environ.

11. Laisser totalement refroidir à température ambiante, avant de placer vos mignardises au citron.

INSERT CITRON

1. Chauffer le jus de citron, le beurre (1) et la moitié du sucre jusqu'à ébullition.

2. À part, mélangez le reste du sucre et la poudre à crème ensemble, ajoutez les œufs.

3. Une fois les liquides à ébullition, versez environ la moitié sur le mélange précédent, et tout remettre sur feu doux sans cesser de mélanger.

4. Porter à ébullition et une fois une texture plus épaisse obtenue, retirez du feu et ajoutez le beurre (2) ainsi que la gélatine essorée.

5. Mélanger, débarrasser dans un autre contenant, filmé au contact et mettre au frais.

6. Une fois la prise au frais réalisés, prélever la moitié de la crème citron, remettre l'autre moitié au frais après l'avoir préalablement filmé, au contact, à nouveau.

7. Fouetter légèrement la partie prélevé, afin de l'assouplir un peu, puis la pocher.

8. Réaliser des bâtonnets de crème citron, une fois fait, placer le tout au congélateur pour minimum deux heures.

MOUSSE AU CITRON

1. D'étendre la crème citron au fouet

2. Monter la crème liquide, mais pas trop ferme.

3. Prélever d'abord une à deux cuillères à soupe de crème et le mélanger rapidement à la crème citron afin de bien détendre le mélange, puis introduire délicatement à l'aide d'une maryse le reste de crème montée.

4. Poché la mousse, et garnir les moules de moitié.

5. Faire remonter la mousse sur les bords, à l'aide d'une spatule coudés, pour éviter les bulles d'air (vous pouvez également utiliser une petite cuillère à café).

6. Placer les inserts au citron.

7. Recouvrir de mousse citron, lisser à l'aide d'une spatule plate et direction congélateur pour une nuit.

NAPPAGE NEUTRE

1. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Le sirop ne doit pas atteindre plus de 100 °C

2. Or du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorer, mélanger le tout.

3. Une fois le mélange effectué, ajoutez la poudre alimentaire jaune. La pointe d'un couteau suffit puis bien mélanger à nouveau.

4. Versez le tout dans un récipient propre muni d'un couvercle, et placer le au réfrigérateur pour au moins deux heures avant utilisation.

5. Une fois les deux heures passées, faire chauffer le nappage au four micro-ondes mais très légèrement. Il faut juste que celui-ci fonde et utilisé de suite.