Coeur Framboise

Bienvenue dans la présentation de mon entremet coeur framboise, une création gourmande et raffinée qui ravira les amateurs de saveurs fruitées et chocolatées.

Cet entremet est composé de différentes couches de textures et de gouts délicieux. On retrouve une mousse légère et onctueuse à la framboise, qui apporte une fraîcheur fruitée et acidulée, le tout enveloppé dans une mousse au chocolat blanc, qui offre une saveur délicate et crémeuse, en harmonie avec la framboise.

Ensuite, on découvre une dacquoise à l'amande, une base moelleuse et croquante qui apporte une note de douceur et de légèreté à l'ensemble. Juste dessus, un croustillant au chocolat blanc vient ajouter une texture croustillante et gourmande à l'entremet.

Pour sublimer le tout, j'ai utilisé une ganache montée au chocolat blanc, qui apporte une touche de douceur et d'élégance ainsi qu'une compotée de framboise et de framboises fraîches, qui vient apporter de la couleur et une note acidulée et fruitée à l'ensemble.

Cet entremet Coeur Framboise, est un véritable délice visuel et gustatif, qui saura combler les papilles des amateurs de desserts. Préparez-vous à succomber à cette explosion de saveurs !

MOUSSE FRAMBOISE

Ingrédients :

• 30g de sucre

• 5g de feuille de gélatine

• 250g de framboises surgelées

• 250g de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum

• 60g de framboise fraiche

Etapes :

1. Réhydrater les feuilles de gélatine en les plongeant de l'eau bien froide pendant 12 mn.

2. Chauffer les framboises et le sucre pour en faire une purée grossière, bien mélanger.

3. Aux premiers frémissements, éteindre le feu et ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.

4. Une fois la purée tiédie, monter la crème liquide mais trop ferme.

5. Ajouter la purée de framboise à la crème montée, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

6. Filmer par la dessous un cercle de 18cm, placer une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite.

7. Verser la mousse framboise dans le cercle, bien répartir la mousse à l'aide du dos d'une cuillère à soupe et lisser le dessus.

8. Placer les framboises entières dans la mousse et direction le congélateur pour minimum 8h, idéalement une nuit.

DACQUOISE AMANDE

Ingrédients :

• 100g de blanc d'oeuf

• 30g de sucre

• 70g de poudre d'amande

• 70g de sucre glace

• 30g de fécule

Etapes :

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Mélanger le sucre glace, la fécule étal poudre d'amande.

3. Monter les blancs et les serrer avec le sucre petit à petit.

4. Incorporer les poudres restantes dans les blancs d'oeufs délicatement à l'aide d'une maryse.

5. Pocher un cercle de 20cm de diamètre.

6. Cuire environ 25mn, chaleur tournante.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC

Ingrédients :

• 150g de chocolat blanc (Valrhona pour moi)

• 100g de crêpes dentelle

Etapes :

1. Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

2. Un fossile chocolat tiédie, ajouter les crèmes dentelle émiettées, bien mélanger.

3. Etaler le croustillant sur le cercle de dacquoise une fois totalement refroidi et placer le tout au frais.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Ingrédients :

• 350g de chocolat blanc Valrhona

• 400g de crème liquide entière 30% de MG minimum

Etapes :

1. Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

2. Une fois le chocolat tiédi, monter la crème liquide.

3. Ajouter le chocolat à la crème montée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

MONTAGE

1. Filmer par le dessous un cercle de 22cm de diamètre, 6cm de hauteur et placer une bande de rhodoïd.

2. Verser 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans le cercle et à l'aide d'une petite spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords afin d'éviter les bulles d'airs.

3. Placer au milieu la mousse framboise.

4. Verser le restant de mousse au chocolat blanc.

5. Placer ensuite la dacquoise amande et son croustillant, croustillant sur la mousse. Appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse, lisser.

6. Placer au congélateur, une nuit.

GANACHE CHOCOLAT BLANC

Ingrédients :

• 180g de chocolat blanc

• 140g + 100g de crème liquide entière froide 30% de MG minimum

• 1 c.à.s de vanille liquide

Etapes :

1. Chauffer dans une casserole les 140g de crème liquide avec la vanille.

2. Aux premiers frémissements, verser la crème liquide sur le chocolat et laisser une petite minute.

3. Mélanger à l'aide d'une maryse en commençant par le centre en faisant d'a bord de petits cerclespuis vous elatgissez le mouvement.

4. Une fois bien mélangé et lisse, ajouter les 100g de crème liquide froide et mélanger.

5. Filmer au contact et placer au frais pour une nuit.

Le lendemain

1. Mettre au réfrigérateur, 1h avant, le bol et fouet du robot.

2. Puis fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme, ce qui dure 5 à 7 minutes.

COMPOTEE DE FRAMBOISE

Ingrédients :

• 300g de framboises surgelés

• 40g de sucre

• 4g de gélatine réhydraté

Etapes :

1. Réhydrater la gélatine.

2. Chauffer les framboises et le sucre pour en faire une purée grossière.

3. Aux premiers frémissements, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger.

4. Une fois tiédi, verser l'entremet encore congelé et laisser prendre une bonne heure avant de pocher la ganache montée.